「最好的盛宴」（最上の饗宴）欄目由為「GRAND MAISON TOKYO」提供食譜的 Quintessence 的岸田周三主廚和為「gaku」提供食譜的 INUA 的主廚 Thomas Frebel 來介紹在各集中登場的菜品以及它們背后的故事。

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上一集傳送門：第7集 迷你蛋包飯、蘑菇可麗卷餅

Quintessence 低溫太平洋真鱈白子配熱烤山核桃片（為本劇制作的原創(chuàng)菜品）

真鱈の白子のポッシェショーフロワ（ドラマのためのオリジナル）

在喝了北海道的平川酒廠（hirakawa winery）的科納葡萄酒后，我真切地感受到了葡萄酒的美味，這道菜正是以這款酒為印象制作的。（雖說劇中的酒廠設(shè)定在了山梨、、）

正值冬季，加之北海道出產(chǎn)的食材印象，我選擇了太平洋真鱈的白子作為主料。

白子用蔬菜鰹魚高湯只做片刻的低溫汆燙（pocher）成半生熟狀態(tài)，將溫?zé)岬陌鬃酉仍谝贿叿爬洌孟阆湫罚杆扇~蟹）的蟹肉和蟹籽（內(nèi)子）、蟹黃（外子）這三樣墊在白子下面，用醬汁蓋住。（在白子上）澆上以香檳醋和少量的橄欖油拌過的剁碎蔬菜粒。為了突出白子綿軟的口感，選用日本蕪菁、芹菜、芝麻菜、歐芹、混合香草（Fines herbes）。

這道菜的一個重點是在最后撒上烤熱的刨成薄片的山核桃仁。溫?zé)釥顟B(tài)下的白子會散發(fā)出一股生臭味，雖然放冷后臭味能有所緩解，但如果要和葡萄酒搭配的話還是稍微有點溫度會比較好。

「想要冷盤上桌但又想要溫度?！?/p>

看似矛盾但其實是有辦法的。

將烘烤得在接觸白子的一瞬就能發(fā)出滋滋聲的，熱燙的山核桃片撒上，一同享用時口腔只有一瞬能感覺到上升的溫度以及香氣、山核桃的存在，隨著咀嚼，食物變冷，也就能抑制住白子的臭味。

能讓冷的和熱的共存的，就是這道菜。

＊ （20.3.6 原譯作「低溫太平洋真鱈白子配蟹肉凍」，根據(jù)評論中豆友的意見，去掉肉凍的譯法。依據(jù)是 Chaud-froid 在法餐是肉凍之意，但本身字面意思為「加熱-冷卻」，由于劇中和岸田先生都沒有特別介紹肉凍部分的處理，也許只是在單純強調(diào)冷熱的手法。有不同見解歡迎討論）

Quintessence 半邊酥皮山斑鳩（為本劇制作的原創(chuàng)菜品）

キジバトのドゥミ?アンクルート（ドラマのためのオリジナル）

（キジバト，學(xué)名 streptopelia orientalis，中文為山斑鳩、山鳩、雉鳩、金背鳩）

雉鳩、又稱山斑鳩，是一種隨著狩獵者高齡化的到來，越來越無人獵得的一種珍貴的食材。日本是從世界范圍上看來也是有著非常高品質(zhì)的野味的國家。

因為是日本引以為傲的食材，這次就定了它作為主菜的用料。

山斑鳩非常小，火候非常難以掌握。將其整只慢烤后進行切割，腿骨以外的部分全部不要，在剖開的橫截面上涂上酥皮面漿再一次上火煎。一面是烤制過的帶皮部分，一面是涂上了酥皮面漿的狀態(tài)，要注意不要因為兩次煎烤而使火候過頭。

法餐里有一種叫做「en croute」的酥皮包餡的菜式。雖然是很不錯的菜式，但酥皮裹餡的一個問題是其中的肉餡會因為悶蒸在內(nèi)而香氣盡失。

這次只在單面上漿，煎制半邊酥皮的同時，保留了內(nèi)身烤制的香氣。我正是想要發(fā)揮烤制和酥皮餡各自的優(yōu)點，而想出了作這樣一道菜。

搭配的醬汁是石榴和舊瓶金巴利（old campari）。紅酒醬汁選用了1970年代的陳年金巴利，其有著和今天的金巴利完全不同的出色的味道和香氣。

盤飾里還有炒過的石榴和山斑鳩的內(nèi)臟。

Quintessence 小牛胸腺古斯米沙拉

リ?ド?ヴォーを入れたクスクスのサラダ

峰岸先生那里得到了很好的芹菜，要用芹菜來做菜，在這樣的設(shè)定下想出了這道菜。冷吃做法的古斯米叫「taboulé」（英文：Tabbouleh，塔布勒沙拉），是把各種蔬菜切成小塊后一起拌成像通心粉沙拉一樣的菜。一般古斯米（couscous）的尋常吃法是用熱水泡熟。

這次的做法是用到芹菜和各種香草、蔬菜一起打成的蔬菜汁，使古斯米在泡發(fā)的同時也被染成綠色。然后就是整型的工作了，這之中還加入了小牛的胸腺肉?？救獾晖ǔQ為 “shibire”（外來語，シビレ源自英語 sweetbread），我們這一行稱作 ris de veau，它們指的都是小牛為了喝奶而用到的內(nèi)臟，長大后退化萎縮的器官。將 ris de veau 炸得熱熱的，和古斯米交替著放入容器中整型。

是一道看似是冷菜，但吃到熱乎乎的 ris de veau 會讓客人感到驚訝的很有意思的菜。

法餐中其實更多的是不體現(xiàn)溫度的菜，然而這次的三道，共同點正是非?？粗販囟?。

對于非?？礈囟鹊牟藖碚f，上菜時間點的掌握是非常困難的。因為每個廚師都各有分工，如果大家的節(jié)奏不合就無法完成，因此這也是能試煉團隊工作能力的一類菜品。

＊

（WIKI： 塔布勒沙拉是中東地區(qū)的一種沙拉，起源于黎巴嫩、敘利亞一帶。主要由干小麥碎與切碎的歐芹、薄荷、番茄及洋蔥等混合，并適量加入食鹽、檸檬汁、橄欖油、黑胡椒等攪拌而成。一些改良菜式會加入大蒜或者萵苣菜，或用古斯米代替干小麥碎。這是黎巴嫩的國民食物。）

最終回傳送門：最終回 出場菜品介紹翻譯（Quintessence 部分）

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第六集 INUA

檸檬百里香黃油煎帶骨鮟鱇魚，慢煮（pocher）鮟鱇魚肝配昆布、味噌醬底（電視劇原創(chuàng)菜品）

レモンタイムとバターで焼いた骨付きあんこう、鮟肝のポシェ、昆布、味噌のソース（ドラマのためのオリジナル）

接到要做魚的任務(wù)時，就在想要用當季的魚做一道什么樣的有新意又有趣的菜，正好市場里上了很不錯的鮟鱇魚，抱著試試的想法入了一條魚肝很新鮮的。因為鮟鱇魚尾部分的肉質(zhì)彈牙，有紅肉的口感，我就發(fā)現(xiàn)其與魚肝很配。因為增添柔滑細膩的口感，以及油脂的濃厚感。為了凸顯魚尾肉和魚肝不同的口感，要將其他搭配要素的影響限制到最小，只用味噌、蘑菇、昆布之類在增加鮮味和厚度的同時又不會蓋過魚本身風(fēng)味的配料來調(diào)味。

第六集 Quintessence 烤鰆魚佐水晶文旦醬（電視劇原創(chuàng)菜品）

鰆のロースト 水晶文旦のソース（ドラマのためのオリジナル）

是為了第六集中尾花說要改良 GRAND MAISON TOKYO 的魚類菜品而準備的一道菜。

這回選用了冬季的美味，鰆魚（sawara 藍點馬鮫魚）。 雖然漢字是魚作偏旁加一個春，但鰆魚真正美味的季節(jié)是秋冬季?！负j」則被認為是鰆魚最好的食用時期。 在 Quintessence 里我們會選用六到八公斤的鰆魚，GRAND MAISON TOKYO 里也用的是同等大小。這個大小的鰆魚才比較美味，在這尺寸之下的基本不會選用。 這道菜最大的特點，就是熟度的火候（火入れ）。把切成大塊的紅肉、白肉就這樣進行煎烤，煎烤之后再進行切割的做法已經(jīng)是 Quintessence 的火候代名詞一般的存在。 煎烤切成小塊的魚，能烤到的表面也多對吧？雖然這么一來能附著上更多的炙烤香氣增添美味，但是那種（炙烤的）香氣太過突出，會變得不知道自己到底在吃什么。

無論是吃鯛魚（鯛）還是日本真鱸（鱸），為了讓人得到那種雷同香氣的美味，還能展現(xiàn)出多少食材本身的優(yōu)點呢，這讓我心生疑問。然而，如果直接煎烤大塊的肉后再進行切分，橫截面的部分反倒因為沒有被烤到而能讓人充分感受到食材本身的味道和香氣。 再者，火候方面也是直接烤制大塊的肉更能掌握到良好的狀態(tài)。

搭配這道菜的調(diào)味是水晶文旦（10-11月豐收的一個高知柚子品種）（和鰆魚一樣正值當季的水果）。把水晶文旦剝開后得到一粒一粒肉，和少量切成末的大蒜和芹菜、茴香、野生菌（多汁乳菇、蜜環(huán)菌、皺蓋羅鱗傘）拌在一起。 還用到一種叫 Fines herbes 的使用了四種左右的香草研磨而成的混合香草料和文旦肉榨的汁、橄欖油一起調(diào)制作醬，鋪散在周圍，和魚一起裝盤。

配菜用到了一種叫 Radicchio Tardivo（全稱 Radicchio Rosso di Treviso Tardivo，意大利紅菊苣的一種） 的蔬菜。選取菜心部分快速翻炒，用番茄和刺山柑、紅酒醋和魚高湯（fumet de poisson）調(diào)味后點綴上日本蕪菁。

在 Quintessence 我們會在秋冬季奉上當季的鰆魚菜品。

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上一集傳送門：第2集 冷制茄子雞肝

第3集 Quintessence 烤鹿肉佐法式清湯（電視劇原創(chuàng)菜品）

鹿肉のロティとコンソメ（ドラマのためのオリジナル）

第三集里登場的鹿肉料理，是為了電視劇而原創(chuàng)的菜品。

接到了導(dǎo)演和編劇「希望能是一道能將鹿的產(chǎn)物物盡其用的菜」的請求，便在這基礎(chǔ)上考慮原創(chuàng)一道菜。加之劇情里不能使用鹿身上好的部位，就只能用雖然很好吃但肉筋很多口感較硬的部位來做了。用剔除下的肉筋來做成清湯的話，也是沒有造成浪費，物盡其用了。

法式清湯的湯色是清澄的對吧？因為法餐原先是王室的料理，不光是味道也非常重視菜品呈現(xiàn)的美。 為了得到清澈的湯色，會使用到蛋清。蛋清有「凈化作用」，可以吸附懸濁物。作為葡萄酒名產(chǎn)地的法國，葡萄酒之所以能有那么漂亮的清澈的色澤，也是因為使用了蛋清從酒中分離了葡萄的懸濁殘留物。這就是所謂的「凈化作用」，蛋清中的蛋白質(zhì)吸附懸濁物。

這次因為有將鹿肉物盡其用的主題在，就用凝固后也同樣是蛋白質(zhì)的鹿血來代替蛋清。這樣一來既沒有浪費鹿的產(chǎn)物，又能做出帶有鹿的野性香氣的清湯來。

用鹿血來代替蛋清，相對應(yīng)的清水也用紅酒來代替。用紅酒來烹飪鹿肉，是古典法餐里的固定搭配。因為我很重視古典做法，第二集里面出現(xiàn)過的「冷制茄子雞肝」（ presse）里的冷制雞肝同樣貫徹著老菜新做，使古典派不斷進化的理念做出來的。

這次沒有做紅酒醬汁，而是帶著鹿肉香氣的紅酒的清湯做法，我認為既有創(chuàng)新，也保持了正統(tǒng)。

下一集傳送門：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海膽 、 蛋白甜餅冰淇淋、烤栗子蒙布朗

同集傳送門：第3集 鹿肉塔塔（韃靼鹿肉）

劇里面對手餐廳南青山gaku是現(xiàn)實中存在的，區(qū)別是，它并不是一家法餐廳。

看了第一集中木村在青山gaku吃的那幾道菜頗為眼熟，看了下6月份在東京某餐廳吃飯時拍的照片后恍然大悟，原來青山gaku就是inua呀

位于千代田區(qū)的inua餐廳是由前世界第一的餐廳noma的R&D負責(zé)人ThomasFrebel創(chuàng)立的。

所以嚴格意義上來講inua算是一家新北歐風(fēng)格的餐廳，而不是法餐。

保險起見特別注意了一下片尾的“鳴謝”欄，果不其然啊。

另一個有趣的梗是，紅框左邊的那個人叫做“岸田周三”的男人正是劇里所說東京唯一由日本人做主廚拿下米其林三星的法餐廳Quintessence的主理人。

據(jù)說片中木村做的幾道菜都是出自他的手筆。

2019.11.27更新

根據(jù)昨天日本方面更新的2020米其林榜單，這部劇可以算得上是預(yù)言劇了。

協(xié)助南青山gaku的餐廳INUA正式宣布活的米其林二星，恭喜gaku~

另一邊協(xié)助木村一方的Quintessence蟬聯(lián)3星，戲里戲外大家都是棒棒噠~

2019.12.18更新

東京大飯店第九回出現(xiàn)的佐藤葡萄酒舍以及這瓶brise 2013都是虛構(gòu)的

不過劇后的字幕里出現(xiàn)了GRACE WINE的名字

網(wǎng)站引導(dǎo)到了【中央葡萄酒株式會社】

看了一下官網(wǎng)這瓶酒目前嫌疑最大

說起記憶中的美食片初心，想必一定有它的名字—— 《中華小當家》

滿漢全席、黃金炒飯、鳳凰翡翠餃子、鐵球煎餃、真鯛大陸圖、烈冰鮮鯛山、轉(zhuǎn)生春卷、彈跳甲魚湯、七星破軍生墨魚片…

這些聽上去既唬人又神奇的菜名，卻撐起了我對美食的無限向往。 時隔多年，最近有一部劇，竟然又帶我重新體驗了一番《中華小當家》的感覺。

唯一不同的是，這回做的不是色香味俱全的中華料理。 而是充滿視覺味覺沖擊的「米其林法餐」——

東京大飯店

グランメゾン東京

導(dǎo)演:冢原亞由子 編劇:黑巖勉 主演:木村拓哉/鈴木京香/玉森裕太 首播:2019-10-20(日本)

豆瓣評分8.7，收視表現(xiàn)優(yōu)異，最新一集收視達13.3%。 在本季日劇收視、口碑都普遍低迷的情況下，它卻憑「實力」脫穎而出。

一個吃飯電視劇，能夠多少分「實力」呢？ 光是卡司，就已經(jīng)「實力」吊打。 導(dǎo)演冢原亞由子，2015年憑借《為了N》拿下日劇學(xué)院賞最佳導(dǎo)演，代表作有9.4分《非自然死亡》、9.1分《重版出來》。

石原里美 主演《非自然死亡》

編劇黑巖勉，代表作9分《我的恐怖妻子》。

木村佳乃 主演《我的恐怖妻子》

最實力的收視保障，當屬日劇大神——木村拓哉。 木村大神雖為偶像出山，但在演員事業(yè)上更是“神”一般的存在，拿下10次日劇學(xué)院賞的最佳男主角獎。 在歷代民放日劇平均收視TOP10里，有5部是有他出演，分別是《律政英雄》《美麗人生》《戀愛世紀》《空中情緣》《悠長假期》。

創(chuàng)下收視奇跡“月九不出門”的《悠長假期》

這一次，大神則是帶上了老搭檔鈴木京香（《華麗一族》后時隔12年共演）一起，開起了飯店。

這可不是普通的飯店，他們挑戰(zhàn)的是，“米其林三星”的法式餐廳。 米其林評星標準，到底具體指的是什么？ 一星，人在附近的話就值得一試的優(yōu)秀料理。

二星，就算繞遠路也值得一嘗的杰出料理。

三星，為此來場旅行也心甘情愿的卓越料理。

能夠獲得米其林星級的餐廳，盛名在外，自然能夠收獲不少食客前來。 但與此同時，他們也擔(dān)負著不能失去星級的風(fēng)險。 失去星級的餐廳，將一敗涂地，再度從零開始。

為了達到米其林的標準，追求極致視覺味覺享受的法式餐廳們，紛紛拿出了自己的制勝秘訣——

劇中的所有美食，都用了極其高級和神秘的操作來進行烹飪。

你無法想象，有些明明你很熟悉的食材，下一秒就變成這樣了……

你敢信這些都是茄子嗎？！

一個以米其林星級為衡量標準的美食電視劇，在料理上也必須具備「硬實力」。 光是每一集的制作費，就高達一億日元。 劇組還遠赴法國取景，更是到連續(xù)30年獲得米其林三星級的法式餐廳L’Ambroisie（眾神之家）中 攝。 劇中木村大神進修學(xué)習(xí)的餐廳，就是L’Ambroisie。

這也是L’Ambroisie第一次允許電視劇進行拍攝。 除此之外，劇中各種菜式的設(shè)計，也都是真實存在的。 東京大飯店的對手餐廳“南青山gaku”，為米其林評星員悉心準備的料理，都是位于東京千代田區(qū)的一 北歐餐廳“inua”的菜品。

圖源：豆瓣用戶@雨前羽街

還有在劇中提到的，東京排名第一的米其林三星法餐廳“Quintessence”，并非虛構(gòu)，而是確有其店。

Quintessence的主理人岸田周三還參與了劇中的菜品設(shè)計，木村拓哉所做的絕大多數(shù)菜品均由他創(chuàng)作而成。

豪華卡司搭配奢華菜肴，為的只是讓你在深夜饞的睡不著覺嗎？ 并不。 《東京大飯店》最吸引人的「實力」，則在于致命的主角魅力。木村拓哉飾演的尾花夏樹，一個自命不凡、狂妄自大的法餐主廚。

在廚房里，沒有人能夠違反他的命令，更沒有人可以擅自修改他的菜譜。

他，絕對是這個世界上絕無僅有的料理天才。

但，天才都有個相似的毛病——脾氣差。 尾花的脾氣簡直，不能再差了。 動不動就對著下屬大吼大叫，從來沒有給人辯解的時間，對自己的員工更是嚴格至極。

就是這么一個無法無天的天才主廚，在他人生巔峰時刻，栽了。 作為日法首腦會談的指定接待餐廳，尾花的Escofile不僅承載著好吃的宗旨，更要保障每位賓客的安全和舒適，代表著國家的臉面。 接待那天，卻意外不斷。 先是食材處理出現(xiàn)了問題，在集體的努力下，幸好趕上了上菜時間。

正當他們?yōu)榻酉聛淼牟穗认ば臏蕚鋾r，毀滅性的意外發(fā)生了。 有一位堅果過敏的法國代表，在吃了一口之后，中毒倒地。

從“日本之光”到“日本之恥”，不過就是一瞬間的事。 尾花的餐廳被關(guān)掉，所有員工被遣散，而他自己更是被逐出了餐飲業(yè)。 每天忙著躲避仇家債主，在巴黎東躲西藏、打零工還錢，過著有上頓沒下頓的屈辱生活。

但幸運的是，他又迎來了人生一個最為關(guān)鍵的轉(zhuǎn)折—— 他遇到了來巴黎求職的法餐廚師早見倫子小姐（鈴木京香 飾）。

在他的眼里，雖然倫子稱不上是什么廚師，但尾花卻在她身上看到了似曾相識的自己—— 對料理的無限熱情，以及驚人的味覺敏感。

或許，她是有天賦的。 想要一雪前恥的尾花和迫切拿到星級的倫子，一拍即合，兩人決定合伙在東京開餐廳。

落魄主廚和無名小卒想要重振旗鼓，必須找回曾經(jīng)的伙伴。 當年和尾花一同在法國的同事，如今都在東京做著餐飲的工作。 之前擔(dān)當大廳服務(wù)的京野，在東京排名第一的米其林一星餐廳“南青山gaku”服務(wù)。

廚房助手相澤和祥平，一位成為了暢銷食譜作家，一位則在酒店自助餐區(qū)擔(dān)任廚師。 但他們所有人，都拒絕了入伙東京大飯店的邀請。

原因只有一個—— 他是個“人渣”。

以自我為中心，不顧及他人感受，不負責(zé)任。

沒有了這些人，尾花就要放棄東京大飯店的夢想了嗎？ 他不再執(zhí)著于用言語去說服他們，而是拿出自己的料理本事，用「實力」來挽回朋友。 一頓記憶中的員工餐，“斯庫斯庫全家?！?。

三年前就已經(jīng)創(chuàng)造過的茄子與魔力醬的搭配。

每天都給艾美麗精心準備的兒童便當。

無聲之中賦予的最佳“蒙布朗”甜品競賽。

曾經(jīng)在伙伴們眼中的自大狂，漸漸開始接納集體的意見，變得越來越有人情味了。 “人渣”，也在悄悄地改變著。

正如法國人對于法餐的自負心一般，《東京大飯店》也存在著絕對的自負心。 它和一般的美食番不一樣，美味誘人，并非全劇的核心。 精致用心，創(chuàng)造人與人之間共存的價值，才是它的魅力所在。

熱血逆襲的故事雖然老套，卻依然振奮人心。 或許獲得星級、找出當年陷害的真兇，已經(jīng)不再我們對于《東京大飯店》的最終期待。

被打到谷底，卻還能重獲新生、繼續(xù)前行的那份勇氣。 但愿你我，都能找到。

*本文作者：阿呆

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上一集傳送門：第3集 烤鹿肉佐法式清湯 、 鹿肉塔塔（韃靼鹿肉）

Quintessence 山羊奶巴伐露

山羊奶巴伐露

山羊奶巴伐露是 Quintessence 開業(yè)初到現(xiàn)在一直在做一道菜，可以說是 Quintessence 的招牌菜品也不為過。

這道菜是山羊奶和明膠做成的巴伐露點綴以夏威夷果和百合根，但其實想要讓食客品嘗的是鹽和橄欖油。 為了能讓品嘗鹽和橄欖油成立，雖然巴伐露、夏威夷果和百合根都各自有各自的口感，但味道都比較溫和。所以在品嘗之初，最先能感受到是混入鹽的橄欖油的香味。

做菜基本上是以主料是主角，然后在用調(diào)味料調(diào)味。這道菜正是顛倒了這樣的主從關(guān)系，將調(diào)味料擺上主角，讓主料作為加持。這樣的反轉(zhuǎn)關(guān)系讓菜品變得非常有意思。這道菜得以呈現(xiàn)，源自想用一道菜來成為餐廳的名片的想法。作為最先上來的前菜，是為了讓食客了解到「從這往后的菜品，是這樣調(diào)味的」的「entrée（前菜）」。法語中將前菜稱為「entrée」，其詞源指玄關(guān)，也是包含了讓這道菜作為進入整個套餐的入口，是餐廳的門面的意思在內(nèi)。

因為這道菜通年出現(xiàn)在菜單上，原材料也基本上常年有。但是用來產(chǎn)奶的山羊吃的飼料，會因為季節(jié)而變化。春天是青蔥的牧草，到了冬天就是干草。從而奶品本身的味道也會發(fā)生變化。

雖然作為招牌菜每回都有，但隨著季節(jié)變化而呈現(xiàn)出的滋味變化也很值得期待。

Quintessence 焗烤海膽

焗烤海膽（電視劇原創(chuàng)）

這是為了「GRAND MAISON TOKYO」原創(chuàng)的菜品。

從劇組那里，接到了「第一集里面雖然已經(jīng)出現(xiàn)了用海膽殼做的菜，但順著這個故事走向，想要有和那個時候一樣的，讓祥平來給尾花幫忙的，兩個人一起完成呈現(xiàn)的菜品。希望您再想一道能用海膽殼來做的菜」的命題。

上次的海膽殼里是放了蕎麥粒香氣和海膽的前菜，而這次是主菜前的一道熱菜，那就做成稍微有一點分量的熱乎乎的東西吧，于是便在殼中加入了其他的海鮮后像焗菜一樣烤制表面。

上次是像湯一樣的菜，這次是熱燙的焗菜。焗烤（gratinate）是法餐里一種古典的烹飪做法。這道菜看著可能會想到日式西餐，實際上是從前法餐里就有的，使用到了「薩芭雍」（意式蛋糊，法語 sabayon，意大利語 Zabaione）這種將蛋黃打發(fā)后的東西。是以比較經(jīng)典的，也就是正統(tǒng)派法餐為印象制作的。

處理海膽真的很辛苦。我在法國做的時候也是被外殼撲哧撲哧扎，不好好地拿穩(wěn)，就沒辦法開殼，但如果好好地拿著，就真的是，很痛。真的是很麻煩的活，處理海膽也是我最討厭的工序之一（笑）。這次（創(chuàng)作菜品）也是懷著很抱歉的心情又做了一次……

下一集傳送門：第6集 帶骨鮟鱇魚配鮟鱇魚肝、烤鰆魚佐水晶文旦醬

同集傳送門：第4集 蛋白甜餅冰淇淋 、 烤栗子蒙布朗

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上一集傳送門： 第10集 低溫太平洋真鱈白子配蟹肉凍、半邊酥皮山斑鳩、小牛胸腺古斯米沙拉

Quintessence 海膽法蘭西多士

雲(yún)丹のパンペルデュ

隨著米其林評選的臨近，GRAND MAISON TOKYO 在全面更新菜單，選了這道海膽 pain perdu 作為新的開胃前菜。

Pain perdu 即 french toast（法蘭西多士）。一般的做法是將吐司片浸泡過蛋液和牛奶后放黃油上鍋煎，這次的開胃菜則是用海膽來代替雞蛋。海膽同樣含有蛋白質(zhì)，和雞蛋一樣會受熱凝固。用海膽代替雞蛋，用海水代替牛奶和海膽一起放入攪拌機攪打成液，把小個的布里歐修面包浸泡在海膽液中直到中芯也被浸透，然后上平底鍋煎。表面香脆，中心沒有被加熱到的部分質(zhì)地嫩滑，海膽味道濃烈。

我的構(gòu)思基本就是這樣，雖然可能「看上去有點樸素啊」，但從味型搭配上來說已經(jīng)是完成態(tài)了，我是覺得也不用再加什么也挺好。不過貌似木村拓哉先生自己在試做這道菜的表演時，在面包上放了魚子醬，不知不覺（這道菜）也就照著最后要放上魚子醬的節(jié)奏走了。我也接受了這種做法，自己在出菜時也會點綴上魚子醬，試著稍微讓成品變得可愛了一點。這可以說是一道和木村先生合作完成的菜品了。

Quintessence 長臂蝦熱湯（為電視劇制作的原創(chuàng)菜品）

溫かい手長海老のスープ（ドラマのためのオリジナル）

這道菜是因為第一集中做了燜蒸（étuvée）長臂蝦，為了回顧以往做過的菜，節(jié)目組希望這次同樣用長臂蝦做一道菜而做出來的。將帶殼的長臂蝦切成大段，有點和燜蒸類似的方法，在用蝦殼煮出來的湯中加入蔬菜，在出鍋前加入切好的長臂蝦，片刻加熱后馬上離火裝盤。這樣試著構(gòu)思出了這么一道能讓人會想起第一集的內(nèi)容的湯。

＊

（étuvée 指不加水或高湯，單靠食材本身的水分加蓋燜蒸）

Quintessence 黑布丁血腸撻（ Tarte Boudin noir ）

タルト ブーダンノワール

這道菜是 Quintessence 從10多年前就在做的一道招牌菜。

所謂 boudin noir，是用豬血制成的純黑色的香腸。雖然是非常傳統(tǒng)的法國食物，但實際上也有很多法國人對布丁血腸無從下手。就像很多日本人吃不了壽司一樣，用豬血做的東西因為它自身獨特的氣味，吃不慣的大有人在。

因此，在法國布丁血腸通常是和炒蘋果一起搭配著吃的。因為血腸本身的氣味太強，和清爽的東西搭配著吃可以清一下口氣。

想著「有沒有能讓血腸變得更容易讓人接受一點的方法」呢，于是就有了這道菜。 首先，在派皮上小心碼放上切成薄片的蘋果后烤成蘋果撻。然后像砌墻抹灰一樣，將搗成肉醬的布丁血腸涂在蘋果撻上，在這之上再放上一小塊鵝肝。要說這樣做的目的，就像一開始說的布丁血腸自身味道很沖，可以配著蘋果一起吃，如果能交替著吃到蘋果和血腸，無論每個人吃的量多少，都能獲得口感的平衡。

如果一個勁先吃血腸，會覺得「味道可真沖啊」，一個勁地吃蘋果的話，又會覺得「除了甜什么都吃不出來」。而我的布丁血腸是分層搭配的，這個配搭的比例，我認為是完美的黃金比例。

不論是從哪里開始下刀，都能吃到我設(shè)定的完美比例。不論大家怎么吃，都絕對能吃到完美配比，這道菜就是以這樣的目標為追求做出來的創(chuàng)意菜。

Quintessence 烤石斑配烤榛子醬

ハタのロテ?！ˉ僵`スノワゼットグリエ

Quintessence 的烤魚方法特點就是將大塊的魚肉烤后再切。之前說過的鰆魚（藍點馬鮫）和這次的石斑也都是這種料理方式，保留大塊肉身而減少受熱的面積，雖然烤制充分，但是切開的橫截面上完全不存在烤痕，貫徹始終的觀念就是感受到熏烤的香氣同時又能完全吃到食材本身的味道和香氣。

雖然正中心還是半生的狀態(tài)，但魚肉加熱時間過長會出水，肉身變得無味，為了能夠得到完美的火候，這樣的烤制方式我認為是最正確的。

搭配的是 Noisettes grillées 的醬汁。

noisette 就是榛子（ hazelnut ），grillé 是一種將食材烤出香氣直到變棕色的烤法。將鳳尾魚（anchovy）和煮熟的大蒜一起打成肉醬，上鍋煎到酥脆，將其粉末和烤榛子一起拌成了一道充滿堅果香氣的醬汁。

最后一集的故事是讓倫子做的魚和尾花做的金槍魚進行對決，難就難在我是不得不兩邊的菜都考慮，而且最后的結(jié)果是要讓倫子的菜勝出，要怎么取得平衡就更難了。雖然我兩邊的菜都做出來了，但要讓觀眾看了之后產(chǎn)生「石斑這邊要好一點誒」的想法真的很不容易。

Quintessence 金槍魚配吉事果（Churros）（為電視劇制作的原創(chuàng)菜品）

鮪とチュロス（ドラマのためのオリジナル）

這道菜是這11集以來我?guī)兔?gòu)思的菜中最困難的一道。

本來要以金槍魚來做法餐就非常地困難。「唯有金槍魚不能碰」、我自己也是10多年前就是想著怎么做金槍魚，到最后沒能完成，也就沒上 Quintessence 的菜單。

金槍魚就是這么難以駕馭的食材。日本從前就有食用金槍魚的文化，我最喜歡的吃法是壽司。雖然刺身吃法也很喜歡，但金槍魚壽司的美味已經(jīng)到了就算說金槍魚就是為了壽司而生也不為過的程度，它就是這么地和壽司的脾性相合，我認為作為菜品來說完成度非常之高。

我所謂的「不要用金槍魚」，換言之，就是用法餐的方式做金槍魚，是沒辦法作出同等于其在壽司中所展現(xiàn)的水準的。我不能端出一道好像讓客人吃了之后會說出「果然還是想吃壽司的啊」「果然還是想吃刺身的啊」之類的話的菜。這對食材本身來說也很失禮，如果是能讓客人評價「比起壽司更喜歡這個做法」的菜，那么法餐里可以提供，但如果不能到這個程度的話還是不要做為好，我是這么個意思。

金槍魚最大的難點是「無法加熱」。加熱后觸感變差，細膩的香氣散盡，連帶著味道也變得廉價。在劇中也提到了，金槍魚的美味來自于「血」。也就是鐵質(zhì)所帶的酸味。加熱后這個魅力點就沒有了。法餐比其他國家的餐飲文化要優(yōu)秀的原因我認為是在于加熱的技術(shù)。對金槍魚來說，無法運用這種加熱的技術(shù)，包括將各式各樣的食材進行組合從而孕育出新的復(fù)雜的味道的這種法餐的基本思維方式，對金槍魚來說也不是必要的。免不了會想「真的有必要特地（將金槍魚）做成法餐嗎？」因此用法餐烹飪方式來處理真的非常困難。在這思考的過程中想出來的菜，是在吉事果上碼上金槍魚在「腦天」也就是魚頭頂部位的肉。

一聽到吉事果（西班牙油條）大家可能會想到是很甜的點心，這是因為一般做法里都會裹上大量的白砂糖或者肉桂糖粉，吉事果本體在制作中是不放糖的，所以并不甜。 這種不帶甜味的面團直接炸好后既可以入菜，也不會折損金槍魚的味道，便有了這樣的組合。

用腦天肉的原因，是在于「筋的美味」。剛炸好的熱燙的吉事果上放上腦天肉，吉事果的余溫會讓金槍魚稍微變得溫?zé)?。這樣一來不需加熱也能引出食材的香氣。 您知道嗎？實際上握壽司的醋飯也是握金槍魚的時候溫度是最高的。反過來在握青魚類的時候，醋飯的溫度要低。一流的握壽司店會進行這樣的控制調(diào)整。這么想來，果然對金槍魚來說一定的溫度也是必要的，但不能直火加熱的難點又再次出現(xiàn)問題。

金槍魚肉里有無法入口的硬筋和加熱之后會變得好吃的筋兩種。腦天部位肉之間的肉筋受熱后就算有點溶化掉也有彈牙口感，是加熱后會變得好吃的那種筋。我將肉筋和肉全部分開來，肉的部分還是生肉裝盤，筋用炭火烤后和細香蔥（ciboulette，英文chives）拌勻后放在肉上。

這么一來就能將不近火源的肉身的美味和熱烤出的肉筋的香味同時呈現(xiàn)。而在這之下是熱燙的吉事果、這道菜的意圖便是讓稍稍溫?zé)岬慕饦岕~帶出金槍魚的香氣，而又不至于火候過頭而讓金槍魚的魅力消失。

承蒙木村先生提出的點子，添上了兩款醬汁。 一種是紅酒和巴紐爾斯葡萄酒的組合，一種是用金槍魚皮做的醬汁。

※ 劇中做菜的鏡頭中尾花展示了加熱菜刀的工序，一般的菜刀在受熱后刀身會彎曲，具有危險性。因為是電視劇里使用的菜刀所以才能這么做，請不要模仿。

Quintessence 木更津產(chǎn)乳清乳酪安茹奶酪蛋糕（ Ricotta Crémet d'Anjou ）

木更津産リコッタのクレームダンジュ

在木更津有一位做馬扎里拉奶酪（mozzarella cheese）做得很出色的竹島先生，乳清奶酪（ricotta cheese）就是做馬扎里拉奶酪時的副產(chǎn)物。我非常喜歡乳清奶酪。我當然也很喜歡馬扎里拉，但在日本能入手到這么美味的乳清奶酪真的不簡單。

乳清奶酪變質(zhì)得很快，新鮮度就是生命。雖然意大利產(chǎn)的也很美味，但運輸?shù)饺毡疽ㄙM數(shù)日的時間，沒辦法在最佳狀態(tài)享用。若是木更津的話，成品在做出的當日就能送到店里。在運輸距離上的優(yōu)勢也是非常明顯。

生產(chǎn)者會說乳清奶酪「在放入冰箱前享用最佳」。他們說一旦在冰箱里冷藏過后味道就變了，最好是在冷藏前吃完。不是這樣的話就不是最好的食用狀態(tài)。

這次就用了這個乳清奶酪做了安茹乳酪蛋糕。

原先安茹乳酪蛋糕用的是帶酸味的新鮮白奶酪（fromage blanc）做出的點心，但在日本果然還是沒能入手到最好的白奶酪，正想著要怎么樣才好…冒出了「既然日本有最好的乳清奶酪，用它來當原料的話豈不是能做出最好安茹奶酪蛋糕嗎」的想法，便有了這個甜品。然后撒上 Pajarito 產(chǎn)的名貴品種的可可，是一道可以同時享用到可可和乳清奶酪的香氣的甜品。

外觀設(shè)計也接續(xù)上回的蒙布朗的合作，交給了德永主廚。這是因為畢竟在劇中是萌繪小姐的作品，如果從出品到擺盤全部由我來做就會變成我自己的風(fēng)格了。這次德永主廚的設(shè)計也非常出色。

整體概念上是以乳清奶酪和可可為主題，沒有弄得太過復(fù)雜。

金槍魚與水產(chǎn)資源

我平時一邊在餐廳做著廚師本職工作時，也在進行著水產(chǎn)資源的保護活動。

日本的水產(chǎn)資源正在緩慢地持續(xù)減少，目前是枯竭的狀態(tài)。大家平時在超市無論什么時候都能見到有魚在賣，可能沒怎么感覺到，實際上國產(chǎn)魚正在慢慢被進口魚產(chǎn)代替。

水產(chǎn)資源的減少，與之相伴的是真正高品質(zhì)的魚的減少。正是因為我每天都下單訂貨親手摸到魚，才切實感受到了魚的品質(zhì)正在慢慢變差。我意識到了必須得做些什么才行，和廚師和記者大概30人左右一起成立了NPO組織進行水產(chǎn)資源的保護活動。

日本一直以來都在食用的太平洋藍鰭金槍魚（太平洋黑鮪），現(xiàn)在的產(chǎn)量比1960年時減少了12-3%，很有沖擊性對吧？

現(xiàn)在已經(jīng)沒辦法捕到最高級別的金槍魚了。之前和「數(shù)寄屋橋次郎」的次郎先生聊天，聽他說二三十年前大概在三等、四等水平的金槍魚，如今變成了一等魚了。

聽聞這次的主題是「金槍魚」時，我也說了「我自己是保護金槍魚的立場，不太想做這個專題」。但隨著節(jié)目制作方的勸說，我想「與其避而不談金槍魚的話題，將現(xiàn)狀在呈現(xiàn)作品的過程中多多少少傳遞給觀眾不也挺好的嗎」。因此，在劇里尾花也說了「不用太平洋藍鰭（也就是日本近海的金槍魚）」，而是用大西洋藍鰭（歐洲或美國、印度等遠洋地方的金槍魚）」。由于徹底對水產(chǎn)資源的保護，大西洋藍鰭的產(chǎn)量正在開始恢復(fù)。所以如果在日本也開展同等的資源保護的話，我認為也能恢復(fù)太平洋藍鰭的產(chǎn)量。

最終回 INUA 的部分 應(yīng)該不會翻了..